Živé Italské Tiramisu

dsc_0805-2105349Jestli patříte k těm, kteří spojení jemné kávové chutě a lahodného krému neumí odolat, pravé italské tiramisu bude asi vysoce na seznamu vašich nejoblíbenějších dezertů. V živé kuchyni pak můžete připravit zdravou variantu tohoto dezertu, kde i bez použití vajíček, cukru, bílych piškot a tučného mascaropone, vykouzlíte stejnou lahodnou a tradičnou kombinaci chutí.

Na přípravu živého Italského tiramisu potřebujeme

Kávový korpus

dsc_0707-3161798

  • 150g dužiny z lískových ořechů*
  • 150g kešu ořechů
  • 50g lecitinu*
  • 2 lžíce kakaového prášku
  • 50ml espressa*
  • 3 lžíce kakaového másla
  • 3 lžíce agávového sirupu
  • 100g sušených datlí
  • špetka soli
  • 1 lžička vanilkového extraktu
  • voda podle potřeby

*Ořechovou dužinu získáme výrobou domácího ořechového mléka, které pak použijeme na přípravu krému: ořechy na 8 hodin nebo přes noc namočíme do vody a pak rozmixujeme ve filtrované vodě v poměru 150g ořechů na 1l. Mléko přecedíme a získanou dužinu využíváme ihned do dalších receptů (v ledničce vydrží 2-3 dny) nebo zmrazíme pro pozdější využití.

*Lecitinové granule dostanete v obchodech se zdravou výživou. Lecitin patří k látkám, které jsou pro člověka naprosto nepostradatelné pro správnou činnost mozku, nervové soustavy, jater a metabolismus cholesterolu Je hlavním představitelem širší skupiny nazývané fosfolipidy, které jsou základní stavebnou jednotkou membran všech buněk v našem těle. V živé kuchyni se uplatňuje především při příprave zmrzlin a dezertů jako emulsifikační látka.

*klasické espresso není “živou” surovinou, na výživové hodnotě tiramisu to však nijak neubírá; živou kávu je možné získat louhováním kávových zrn přes noc

“Živé” piškoty

    dsc_0702-9814272

  • 300g mandlové dužiny*
  • 150g kokosové dužiny* 
  • 80g kokosového oleje 
  • 100g sušených datlí 
  • 1 lžička citrónové šťávy 
  • 1 lžička vanilkového extraktu 
  • špetka soli, voda podle potřeby 
  • 100ml espressa na namočení piškot

“Živý mascarpone krém”

    dsc_0728-9927348

  • 300g makadamiových ořechů
  • 100ml mléka z lískových ořechů (které nám zůstalo z výroby dužiny pro kávový korpus)
  • 50g kakaového másla
  • 50g kokosového oleje
  • 100ml kokosového nebo agávového sirupu
  • 100g lecitinu
  • 1 lžička citrónové šťávy
  • 1 lžička vanilkového extraktu
  • špetka soli

*Mandlovou dužinu vyrobíme podobně jako dužinu z lískových ořechů výrobou domácího ořechového mléka: ořechy na 8 hodin nebo přes noc namočíme do vody a pak rozmixujeme ve filtrované vodě v poměru 150g ořechů na 1l nebo 300g ořechů na 2l. Mléko přecedíme a získanou dužinu využíváme ihned do dalších receptů (v ledničce vydrží 2-3 dny) nebo zmrazíme pro pozdější využití. V případě, že využíváme zmraženou dužinu ze zásob, rozmrazíme jí přes noc v ledničce.

*Kokosovou dužinu vyrobíme rozmixováním 150g strouhaného kokosu v teplé filtrované vodě na nejvyšší výkon mixéru. Výsledkem bude hustý kokosový krém, kterého přeceděním získáme kokosové mléko a dužinu, kterou můžeme využít na výrobu živých piškot pro tiramisu.


Příprava 

Čas přípravy: výroba ořechové dužiny přípravou ořechového mléka 10 minut (nebo rozmražení ořechové dužiny v chladničce přes noc), příprava kávového korpusu: 10 minut + 1 hodina tuhnutí v mrazničce, příprava piškot: 10 minut + sušení 3 hodinypříprava krému: namočení ořechů 20 minut + 10 minut příprava krému, sestavení tiramisu: 10 minut + necháme ztuhnout v ledničce 12-24 hodin 

Kuchyňské vybavení: kuchyňský robot, vysokorychlostní mixér, silikonová forma, mraznička/chladnička, sušička potravin nebo trouba

Příprava kávového korpusu

dsc_0716-6415910

Kešu ořechy rozmixujeme v kuchyňském robotu na jemno. Rozmrazíme nebo připravíme čerstvou dužinu z lískových ořechů výrobou ořechového mléka. Ke kešu ořechům přidáme lískovo-oříškovou dužinu, lecitin, kakaový prášek, espresso, sušené datle, kakaové máslo, sirup, sůl a vanilkový extrakt, a všechno v robotu důkladně smícháme. Jestli je hmota příliš tuhá, přidáme vodu dle potřeby. Hmota na korpus by měla držet po hromadě, ale současně by jí mělo jít rozetírat. Hmotu rozetřeme na dno formy a dáme zmrazit do mrazničky, zatím co připravujeme další části dezertu.

Příprava “živých piškot”

dsc_0720-1011221

V kuchyňském robotu rozmixujeme sušené datle v trošce vody, pak přidáme ostatní ingredience: mandlovou a kokosovou dužinu, kokosový olej, citrónovou šťávu, vanilkový extrakt a sůl. Hmotu rozetřeme na nepřilnavou vložku dehydrátoru a necháme sušit 3 hodiny.

dsc_0743-1034007

Z piškotové hmoty vykrájíme přibližně 5cm dlouhé piškoty, které polijeme připraveným čerstvým espressem. V případě, že chcete 100% živou variantu tiramisu, můžete místo espressa nechat kávové zrna louhovat přes noc ve vodě a na polití piškot použít tento slabší kávový nápoj.

Příprava “živého mascarpone krému”

dsc_0737-2988578

Makadamiové ořechy namočíme na 20 minut do vody, aby změkli a získali jemnější chuť. Ve vysokorychlostním mixéru rozmixujeme do hladka ořechy, ořechové mléko, kakaové máslo, kokosový olej, sirup, lecitin, citrónovou šťávu, vanilkový extrakt a sůl. Tiramisu krém rozdělíme na dvě části.

dsc_0745-3335691 dsc_0747-8530648

Ztuhnutý kávový korpus vyndáme z mrazničky a potřeme ho první polovinou krému. Na krém poskládáme vrstvu piškotů politých espressem. 

Na piškotovou vrstvu rozetřeme druhou polovinu krému. Tiramisu uložíme do chladničky na 12-24 hodin. Po ztuhnutí nakrájíme, posypeme kakaem a ihned servírujeme. Tiramisu můžeme skladovat v ledničce 4-5 dnů, v mrazničce vydrží 2-3 měsíce.

dsc_0814-4800289















Tipy:  

  • Kakaové máslo a kokosový olej do korpusu i krému roztopíme ve vodní lázni opatrně, aby nedošlo k jeho zahřátí na vysokou teplotu. 
  • Lecitin pro přípravu kávového korpusu i tiramisu krému není nevyhnutný. Funguje však jako emulsifikátor, který zabraňuje separaci vody a tuků. Dáva dezertům jednotnější texturu a krémovější chuť. Většina lecitinu v obchodech je lecitin sójový pocházející z geneticky modifikované sóje, která je následně chemicky zprocesována. Vhodnější a zdravější je proto lecitin slunečnicový.
  • Piškoty použité v receptu a vyrobené z datlí, kokosové a mandlové dužiny jsou křehší konzistence, jsou však lehké, jemné chutě a bezlepkové. Na výrobu můžete použít i jiný recept, kterého výsledkem buduu piškoty pevnější. Na jejich přípravu potřebujeme 150g sušených datlí, 250g pomletých ovesných vloček, 50g pomletých mandlí, 1 lžičku citrónu, 1 lžíci agávového sirupu a 2-3 lžíce kokosového oleje. Přísady zmícháme v kuchyňském robotu, rozetřeme na nepřilnavou vložku dehydrátoru a necháme sušiť 4-6 hodin nebo do takové konzistence jakou si přejeme.

dsc_0821-8830741