Jak vyrobit zdravou, živou a lahodnou 100% čokoládu: Tři recepty pro nasycení vašeho těla i duše

dsc_1063-2432209

V nebi čokoláda není hříchem a je servírována jako hlavní jídlo

Ve vitariánském světě musí být tímto nebem bezpochyby živá kuchyně. Čokoláda se tady podává z pravých a tepelně neupravených superpotravin bez cukru, živočišného másla, margarínu, É-ček a konzervačních látek, a tedy bez jakéhokoliv omezení nebo viny. Je považována za skutečný lék na mnohé nemoci včetně kardiovaskulárních onemocnění, a vhodná při většině diet, cukrovce i celiakii. Je také tím nejlepším, čím můžete pro své děti nahradit klasické kupované čokoládové sladkosti. Je plná živých enzymů, antioxidantů, vitamínů a minerálů, přičemž možnosti, jak její nutriční a chuťový potenciál dál obohatit jsou neomezené a závisí jenom na vaší fantazii. Není divu, že její příprava je pro mnohé lidi bodem obratu při experimentování se živou kuchyní. Také je natolik jednoduchá, že po vyzkoušení některého z nasledujících receptů již nenajdete důvod, proč kupovat nezdravé a průmyslově vyráběné kakaové náhražky čokolády. Ty mají často s pravou čokoládou pramálo společného. 

dsc_0462-8891239

Základní suroviny pro přípravu Raw Čokolády

1. Kakao

dsc_1035-6220152

Nepražené kakao je jedna z nejkomplexnějších a nejzdravějších potravin na světe a kvůli své výjimečné výživové hodnotě se řadí k tzv. superpotravinám. Jeho antioxidační kapacita, tzv. ORAC hodnota, několikanásobně převyšuje potraviny, jako jsou kustovnice, acai, borůvky, zelený čaj nebo červené hrozny. Produkty ze syrového kakaa jsou bohatým zdrojem betakarotenů, železa, bílkovin, Omega 3 kyselin, vápníku, zinku, železa, mědi, draslíku, síry, vitamínů skupiny B a hořčíku, které podporují činnost srdce a nervového systému. Kakao je známe jako přírodní antidepresivum. Obsahuje vysoké množství aminokyseliny triptofan i látek serotonin, anandamid a dopamin, které hrají důležitou roli při prevenci deprese. Nepražené kakao je i bohatým zdrojem nenasycených mastných kyselin, které chrání náš cévní i nervový systém, a snižují hladinu “špatného” cholesterolu v těle. Tyto vlastnosti je možné najít jenom v nepražených kakaových produktech; většina kakaových prášků v supermarketech je totiž průmyslově zprocesovaná a tepelně upravená, to znamená nemá již žádné z těchto účinků. 

2. Kakaové máslo

dsc_1036-1215084

Kakaové máslo je unikátní přírodní tuk z kakaových bobů, které pocházejí přímo ze stromu kakaovníku. Kakaové máslo je vytvořeno pomocí speciálního drcení kakaových bobů při nízké teplotě, která zajišťuje zachování životně důležitých enzymů a živin. Má jemné aroma a chuť podobné čokoládě a je důležitou surovinou pro výrobu živých dezertů. Kakaové máslo lze použít i v kosmetice jako složku produktů péče o tělo. Kakaové máslo a kokosový olej jsou tou nejlepší výživou a ochranou kůže proti UV záření. Rozpouští se až při vyšší teplotě, proto je při běžných teplotách tuhé. Aby se předešlo zahřátí na vysokou teplotu, na rozpuštění doporučuji máslo nastrouhat, dát ho do skleněné mísy a tu vložit do hrnce s horkou vodou.

3. Kakaová hmota

dsc_1037-7709883

Kakaová hmota bývá označována jako tzv. “100% čokoláda”. Jedná se o čistou kakaovou hmotu, vyráběnou z celých kakaových bobů. Pro výrobu kvalitní čokolády je kakaová hmota základní surovinou. 100% syrová Kakaová hmota vzniká mletím a lisováním sušených kakaových bobů ve speciálních mlýnech a obsahuje 53% kakaového másla. Neobsahuje žádné další suroviny a dá se použít k přímé konzumaci. Kakaové boby jsou nabité antioxidanty, vitamíny, minerály, a látky sloužící jako neurotransmitery, které dodávají tělu energii, dobrou náladu a jasnou mysl. Kakaová hmota by měla být vyrobena z nepražených kakaových bobů, ve kterých jsou zachovány všechny zdraví prospěšné látky. Kakao obsahuje látku theobromine, která tvoří mezi 1-2% kakaového bobu, má dilatační účinek na cévy a dokáže velice efektivně podporovat nervový systém. Theobromine má přitom jenom 1/4 stimulačního účinku jeho sesterské molekuly kofeinu. Theobromine má jemný diuretický účinek a je využívaný jako základní složka přírodních prostředků na snížování krevního tlaku a prevence infarktu.

4. Kokosový olej

dsc_1040-1567279

Panenský kokosový olej není jenom nejzdravějším a nejuniverzálnějším olejem na světe. Je to skutečné zázračné superjídlo s mimořádnými účinky na zdraví a jedinečným využitím v kuchyni, dokonce i v kosmetice. Kokosový olej byl dlouho neprávem řazený mezi nezdravé potraviny kvůli vysokému obsahu nasycených tuků. Zatímco převážná většina nasycených mastných kyselin, pocházejících z masa, mléka, vajec a rostlinných olejů, se skládá z dlouhých uhlíkových řetězců, a navíc  často obsahují cholesterol a nebezpečné transmastné kysliny, kokosový olej je tvořen středně dlouhými mastnými kyselinami známými jako MCFA (ang. medium chain fatty acids), přičemž neobsahuje žádny cholesterol a transmastné kyseliny. Středně dlouhé řetězce mastných kyselin se v těle zpracovávají velice odlišným způsobem než řetězce dlouhé. Na rozdíl od běžných tuků se kokosový olej po požití okamžitě štěpí na jednodušší mastné kyseliny díky enzymům v slinách a žaludeční štávě, to znamená není závislý na produkci pankreatické štávy, nezatěžuje slinivku ani žlučník. Je proto velice lehce stravitelný, především pro lidi, kteří mají zhoršené trávení tuků nebo odstraněný žlučník. Středně dlouhé řetězce mastných kyselin se neukládají jako tukové zásoby a jsou okamžitě využitelné jako zdroj energie. Protože zvyšují energetický metabolismus všech buněk, urychlují hubnutí, hojení a léčení. Kokosový olej má prokázané antibakteriální a protiplísňové účinky, a osvědčil se také v léčbě Alzheimerovi nemoci, cukrovky 2. typu, akutních virových i bakteriálních infekcí včetně zánětu plic, chronické únavy a zánětlivých onemocnění jako je Crohnova nemoc nebo ulcerativní kolitída. Z těchto středně dlouhých řetězců triglyceridů je nejdůležitější kyselina laurová. Mateřské mléko je jediným dalším zdrojem kyseliny laurové, která je zodpovědná za vybudování přirozené imunity dětí vůči bakteriím, parazitům, virům a plísním. Kokosový olej navíc obsahuje i kyselinu kaprylovou, která se v naturopatii považuje za jeden z nejučinnějších přírodních léků na přemnožení kvasinky candida albicans.

5. Přírodní sladidlo

dsc_1024-7296306

Místo cukru je pro výrobu živé čokolády možné použít celou řadu přírodních sladidel, která neprošla tepelnou úpravou a zachovávají si všechny zdraví prospěšné látky. Patří sem především syrový med, agávový nebo javorový sirup, kokosový cukr, kokosový nektar, Lucuma prášek, Stévia a Xylitol. V případě, že použijeme bezkalorické rostlinné sladidlo Stéviu nebo Xylitol (přirozené sladidlo, které se nejčastěji získává z březové kůry, a má velice nízký glykemický index), je čokoláda vhodná také pro diabetiky. Nejpříjemnější chuť pro výrobu živé čokolády má kokosový nektar nebo agávový sirup. K oslazení stačí přitom díky kvalitním surovinám s intenzivní chutí jenom malé množství (2 lžíce na 150g čokolády).

6. Sůl & vanilka

images-4386639

Kvalitní sůl a pravá vanilka jsou nezbytnou součástí přípravy pravé čokolády. Sůl pomáhá zintenzivnit čokoládovou chuť, zatímco vanilka ji harmonicky doplňuje. I když se rozhodnete pro jakékoliv propojení chutí při přípravě čokolády, sůl a vanilka by neměly chybět. Z různých druhů solí je nejvhodnější jemná himalájská sůl bohatá na minerály. Nejkvalitnější vanilka pochází z ostrovů Madagaskar a Papua Nová Guinea. Pro přípravu čokolády můžete použít přímo vanilkový lusk (vyškrábnutím jeho dřeně) nebo pravý tekutý vanilkový extrakt.

7. Doplňující ingredience

dsc_1042-3664263

Možnosti, jak obohatit nutriční a chuťový potenciál živé čokolády jsou limitované jenom vaší fantazií. Kromě osvědčených oříšků, sušeného ovoce, koření a jedlých esenciálních olejů můžete použít celou řadu superpotravin jako je mrazem sušený prášek ze silných antioxidantů Acai a Maqui, chlorellu, spirulinu, zelený čaj nebo strouhaný kokos. Mezi mé nejoblíbenější kombinace doplňujících přísad čokolády patří: (1) skořice a pomeranč, (2) anýz a kávový extrakt, (3) maliny a makadámiové ořechy, (4) pistácie a brusinky, (5) kokos a třešně, (6) kardamon a zázvor, (7) matcha čaj a citrón, (8) máta a drcené kakaové boby, (9) kustovnice a mandle.

Postup přípravy živé čokolády

dsc_1045-9675519

1. Základem přípravy živé čokolády je šetrné rozpuštění tuhých ingrediencí (kakaového másla, kakaové hmoty a kokosového oleje) tak, aby nedošlo k jejich zahřátí na vysokou teplotu a zničení živých enzymů a dalších cenných látek. Nejosvědčenější metodou je nastrouhaní kakaového másla nebo kakaové hmoty na jemno, vložit do skleněné mísy a rozpustit za stálého míchání nad hrncem s horkou vodou. Voda v hrnci by neměla nikdy vřít. Teplota přísad by neměla přesáhnout 42 stupňů Celsia a je možné ji měřit kuchyňským teploměrem. V případě, že používáte také kokosový olej, který má nižší teplotu tání, přidáme ho až na konec do roztopeného kakaového másla.

dsc_1047-2473498

2. Dalším krokem je vmíchání kakaového prášku, sladidla, soli a vanilky. Mísu s rozpuštěnými tuhými ingrediencemi odstavíme z hrnce a postupně vmícháme zbylé přísady. V tomhle kroku ještě nepřidáváme doplňkové ingredience, jako jsou oříšky a ovoce. Snažíme se dosáhnout co nejhladší konzistence – čokoládu můžeme také vymíchat ve vysokorychlostním mixéru po dobu 5 sekund. 

dsc_1050-6998665

3. Temperování: Temperování není nevyhnutné, ale díky němu vyrobíme pravou čokoládu s vysokým leskem a pevnou krystalickou strukturou. Temperovanou čokoládu poznáte také tak, že má jemnější a jednotnější chuť a při lámaní by měla křupnout. Netemperovaná čokoláda vykazuje naopak matný povrch s vysrážaným tukem a tuhne velice pomalu. Cílem temperování je tedy vytvořit v čokoládě správné seskupení krystalků kakaového másla. Abychom dokázali “rozbít” existující strukturu kakaového másla a následně krystalky “zpětně seskupit”, musíme čokoládu nejdříve zahřát na vyšší teplotu (u živé čokolády se zvyšováním teploty skončíme na 42°C), pak ji za stálého promíchávání zchladit na teplotu 27°C, a následně její teplotu opět zvýšit na 33 °C. Nejdříve tedy zvýšime teplotu čokolády zahřátím v míse nad hrncem s horkou vodou nebo mixováním ve vysokorychlostním mixéru po dobu 5 sekund. Čokoládu zchladíme vylitím do skleněné mísy nebo na mramorový povrch a mícháním (vytvářením tenkých vrstev na desce nebo po stranách mísy), dokuď nedosáhneme požadovanou teplotu 27°C. Je důležité, aby se voda ze spodku mísy nedostala do čokoládové směsy, protože způsobí její separaci. Stejně tak všechny nádoby, pomůcky a formy musí být absolutně suché. Posledním krokem temperování je opětovné zahřátí na vyšší teplotu 33 °C. Můžeme toho dosáhnout položením mísy nad hrnec s horkou vodou a monitorováním teploty nebo vrácením do mixéru a mixováním po dobu několika sekund. Jestli plánujete do čokolády přidat další sypané přísady (ovocný prášek nebo extrakt ze zeleného čaje) nebo esenciální oleje, doporučuji použít v této závěrečné fázi mixér, aby se všechny ingredience rovnoměrně promíchaly.

dsc_1056-1292077

4. Přidání doplňujících ingrediencí: Do hotové čokolády vmíchame všechny ostatní přísady, kterými si přejeme čokoládu dochutit (oříšky, sušené ovoce). Hotovou čokoládu vylijeme do předem umytých a vysušených silikonových forem a dáme ztuhnout do ledničky nebo mrazničky, kde ji také uchováváme. 

dsc_0476-6138165

1. Recept: Klasická Raw Čokoláda

Tento první recept pracuje s klasickým propojením třech základních surovin: kakaového másla, kakaového prášku a kokosového oleje. Poměr tuku (kakaového másla a kokosového oleje) a kakaa je tady 1:1. Díky kokosovému oleji získává čokoláda měkčí konzistenci a výraznou čokoládovou chuť s jemným kokosovým nádechem. V případě, že si přejeme tvrdší čokoládu, která se v rukách netopí a udrží svou konzistenci i při pokojové teplotě, kokosový olej vynecháme a změníme poměr kakaového másla a kakaového prášku 2:1 (např. 200g kakaového másla, 100g kakaového prášku a cca 50g přírodního sladidla).

dsc_1061-3475083

Na přípravu cca 200g čokolády potřebujeme:

100g kakaového prášku

70g kakaového másla

30g kokosového oleje

2 lžíce kokosového nektaru

špetka himalájské soli

1/2 lžičky vanilkového extraktu

Vhodné kombinace příchutí: (1) skořice a pomeranč,  (2) máta, (3) sušené jahody a pekanové ořechy, (4) kokos a třešně

2. Recept: Pravá Hořká 100% Raw Čokoláda

Tento druhý recept je díky využití kakaové hmoty a zachování stejného množství kakaového másla a kakaa nejblíže složení kakaových bobů a můžeme ho označit jako 100% čokoládu. Jestli čokoládovou hmotu nemáte k dispozici, můžete ji nahradit kakaem a kakaovým máslem v poměru 1:1 (kakaová hmota obsahuje 55% kakaového másla a 45% kakaa). Z mé zkušenosti ale kakaová hmota dodá čokoládě ten pravý hořký nádech a měla by být základní ingrediencí každé kvalitní čokolády. Tato čokoláda vás odmění plnou máslovo-kakaovou chutí a pevnější konzistencí (netopí se v rukou) než předešlý recept.

dsc_1063-5902694

Na přípravu cca 200g čokolády potřebujeme:

100g kakaové hmoty

50g kakaového másla

2-3 lžíce kakaového prášku

1-2 lžíce agávového nektaru

špetka himalájské soli

1/2 lžičky vanilkového extraktu

Vhodné kombinace příchutí: (1) anýz a kávový extrakt, (2) maliny a makadámiové ořechy, (3) pistácie a brusinky, (4) kustovnice a mandle

3. Recept: Lehká Kokosová Raw Čokoláda

Tento třetí recept patří mezi mé neoblíbenejší zdravé pochoutky. Výsledkem je velice lehká čokoláda s plnou čokoládovou chutí podtrženou použitím kokosového oleje. Kokosový olej tady plně nahrazuje kakaové máslo, čímž je čokoláda velice vhodná i během redukčních diet. Její účinek na urychlení metabolismu můžeme podpořit přidáním výtěžků z čajů, jako je zelený, maté nebo matcha čaj. Mastné kyseliny obsažené v kokosovém oleji se navyše neukládají v těle jako tukové zásoby a jsou okamžitě využitelné jako zdroj energie. V případě, že místo sladidla použijeme bezkalorické rostlinné sladidlo Stéviu nebo Xylitol (přirozené sladidlo, které se nejčastěji získává z březové kůry, a má velice nízký glykemický index), bude čokoláda vhodná také pro diabetiky. 

dsc_0476-9101739

Na přípravu cca 200g čokolády potřebujeme:

130g kakaového prášku

80g kokosového oleje

5 kapek stévie nebo 3 lžíce Xylitolu

špetka himalájské soli

1/2 lžičky vanilkového extraktu

Vhodné kombinace příchutí: (1) kardamon a zázvor, (2) matcha čaj a citrón, (3) zelený čaj (4) chai koření a strouhaný kokos